L'exploitation

La fabrication du fromage :

La première qualité d'un fromage n'est d'autre que la qualité du lait dont il est composé en très grande parti. C'est pour cela que nous utilisons que des produits de qualité pour nourriture nos chèvres, nous avons proscrit de leur alimentation tous les produits à base d’huile de palme pour la matière grasse et nous avons opté pour de la graine de tournesol qui apporte une part de matière grasse et un petit goût noisette au fromage. Nous allons vous détailles les principes de fabrication de notre fromage.

La première chose à faire est de traire les chèvres, nous le faisons deux fois par jour le matin et le soir, le lait récolté est mis en baquet et ensemencé avec des ferments lactique pour aider à l'acidification du lait, ensuite nous ajoutons la présure qui fait coaguler le lait et on obtient au bout de 18 à 24 heures du caillé.

C’est ensuite que nous moulons à la louche, nous remplissons les faisselles de caillé et nous les laissons égoutter 12h minimum avant de retourné chaque fromage dans sa faisselle pour lui donner une jolie forme de chaque côté, 12h après le retournement nous démoulons les fromages et les mettons sur des grilles pour le séchage.

Ils sont placé ensuite au séchoir et c'est là que nous choisissons les différents affichages :

  • le fromage frais correspond à un fromage juste démouler non passé au séchoir
  • le mis-frais est un fromage avec environ 12h de séchage
  • le mis-sec est fromage avec 24 à 36h de séchage
  • le sec quant a lui a plus de 3 jours de séchoir

Pour ce qui est des petit bleu, c'est au stade mis sec que le fromage est placé dans une armoire d'affinage a 13 c° qui a été ensemencé avec de la flore de surface pour que la petite pellicule de bleu se développe en 2 à 3 semaine.

Les fromages frais se déclinent aussi avec un enrobage d'épice de plusieurs mélanges,

Quant au fromage cendré, ce sont des fromages mis frais enrobé de cendre alimentaire qui favorise le développement de la peau de crapaud et le coté coulant et crémeux du fromage,

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